Sabato Domenica e Lunedì è una commedia di Eduardo ma anche un film per la TV di Lina Wertmuller, grande regista di cinema con alle spalle indimenticabili trascorsi televisivi, basti ricordare Il giornalino di Gian Burrasca (1964) con Rita Pavone e Bice Valori. La vicenda narrata nel film è abbastanza fedele al testo teatrale e prende a pretesto un fine settimana in casa dei coniugi Peppino e Rosina Priore (Luca De Filippo e Sophia Loren), per parlare delle incomprensioni accumulate dai due in trent’anni di matrimonio. E’ sabato, e mentre Rosa è affaccendata nella preparazione del suo famoso ragù, suo marito Peppino dimostra molto nervosismo con tutti ed in particolare con lei; l’indomani, al pranzo domenicale, vengono invitati anche il vicino di casa Luigi Ianniello (Luciano De Crescenzo) e sua moglie: Luigi, grande amico di Peppino, è sempre molto galante con la padrona di casa esaltandone in modo particolare le qualità culinarie, ma Peppino questa volta sembra non sopportare tanta gentilezza e davanti a tutti i presenti si lascia andare ad una memorabile scenata di gelosia, che sconcerta non solo il mal capitato amico e la moglie, ma anche tutti gli altri commensali. Rosina reagisce con molta veemenza alle illazioni del marito geloso, sino ad avere un leggero malore (bravissima la Loren in questa scena quando, davanti gli sguardi increduli di tutti, si mette china sui pavimenti della sala da pranzo e simula come li ha lavati per trent’anni). Il lunedì, “passata la nottata”, sarà giorno di riflessione, pentimento e chiarimenti tra i coniugi Priore.

A questo punto, la nostra domanda è: esiste la ricetta del vero, originale ragù di Rosina Priore? No, non esattamente. Diciamo che ci sono delle “regole generali” per prepararlo, ma poi ognuno ci mette di suo. La presenza della passata di pomodoro e del concentrato di pomodoro sono d’obbligo, ovviamente. Si alla cipolla, no al trito sedano/carota/cipolla, no all’aglio. Originariamente la cipolla si faceva consumare nello strutto, ora sostituito dall’olio extravergine di oliva: può passare. No al basilico, non ci va; si a qualche foglia di alloro. Per quanto riguarda i tagli di carne da utilizzare, questi variano da famiglia a famiglia. Molti hanno modificato, aggiunto e sottratto alcune tipologie di carni per il gusto personale. Sicuramente nel ragù non ci va la carne tritata, quella è un’altra cosa. Generalmente si utilizza la carne di manzo, la cosiddetta “corazza” o “biancostato”. Molti aggiungono braciole (meglio se di lòcena, farcite con un trito di prezzemolo, aglio a pezzetti piccolissimi, parmigiano grattugiato o pecorino, uva passa e pinoli), braciole di cotenna, nervi ecc… Ce ne sono anche di realizzati con salsiccia e polpette. Il ragù attraversa tre fasi: inizialmente si “tira” la cipolla con l’olio o la sugna, poi si rosola la carne, in ultimo si aggiungono concentrato di pomodoro e passata di pomodoro oppure i pelati passati al passaverdure, e si lascia “pippiare” dalle quattro alle sei ore ed oltre. Fatelo la sera prima, riposato è ancora più buono!!

INGREDIENTI (per il ragù napoletano – o’ Ragù): 700 gr di corazza tagliata a pezzi da 4 o 5 cm di lato – 2 braciole di lòcena farcite con prezzemolo, parmigiano o pecorino, uva passa , aglio e pinoli – un paio di “tracchiulelle” o “puntine” di maiale – una cipolla – 6 cucchiai di olio – un bicchiere di vino rosso – 2,5 litri di passata di pomodoro – 140 gr di concentrato di pomodoro.

PROCEDIMENTO: Tritare finemente la cipolla e versarla in un tegame, meglio se di coccio, unitamente all’olio. Dopo un paio di minuti aggiungere la carne e farla rosolare. Questa è una fase molto delicata, bisogna girare spesso la carne e fare in modo che la cipolla non bruci ma si “consumi”. Quando la carne è rosolata e la cipolla è trasparente, sfumare con il vino e continuare la cottura fino a che lo stesso non sia evaporato. Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a far “tirare” il tutto in pentola, alla fine aggiungere la passata di pomodoro, abbassare la fiamma al minimo possibile, coprire

lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e farlo cuocere lentamente, “pippiare” per sei ore ed oltre.

Girare spesso il ragù al fine di non farlo attaccare alla pentola. Alla fine vi troverete una salsa densa, i grassi saranno affiorati in superficie ed avrà un colore rosso scuro, molto intenso. Ci andrebbero conditi i classici ziti spezzati, formato ideale di pasta da usare con il ragù, ma anche degli splendidi paccheri vanno bene. Ovviamente, in barba alle regole del galateo, è assolutamente obbligatoria la scarpetta finale, anche se, nelle sei ora di cottura, è facile che qualcuno abbia giocato d’anticipo intingendosi un pezzo di pane!