Big Night è un film del 1996 co-diretto da Campbell Scott e Stanley Tucci, che ne ha curato anche la sceneggiatura assieme a Joseph Troiano, e narra delle vicende di due fratelli italiani di origini abruzzesi, Primo (Tony Shalhoub) e Secondo (Stanley Tucci) Pilaggi, emigrati come ristoratori sulla costa del New Jersey. I due hanno profonde diversità di vedute nella gestione del loro ristorante: Primo (il maggiore) è uno chef caparbiamente legato alla tradizione della cucina italiana e non vuole saperne di accettare compromessi, mentre Secondo cerca di accontentare i gusti della sparuta clientela che frequenta ancora il loro locale seppur con un’idea distorta di quella che è la tradizione culinaria italiana. Sull’orlo del fallimento per i loro disaccordi, i Pilaggi subiscono anche la concorrenza spietata di Pascal, un altro emigrato titolare di un ristorante italiano di grido sempre pieno, dove però la cucina tricolore viene reinventata secondo degli stereotipi, molto americani, che fanno inorridire Primo. Pascal, pur stimando Primo come chef, rifiuta a Secondo un prestito che potrebbe risollevare le loro sorti, ricorrendo anche ad un inganno per dare la spallata finale all’attività dei due fratelli: li convince ad organizzare una sontuosa cena alla quale invitare il famoso cantante italoamericano Luis Prime, costringendoli a dare fondo alle loro ultime risorse economiche per un banchetto degno del personaggio la cui presenza, da un punto di vista pubblicitario, avrebbe finalmente risollevato la loro attività di ristorazione.

Di Big Night, gustosa commedia amara a sfondo gastronomico ambientata negli anni Cinquanta, si apprezza come scena migliore proprio la cronaca della cena e della sua preparazione. Il piatto forte della cena, decisiva per il rilancio del ristorante dei fratelli Pilaggi, è rappresentato dal timballo di ziti di cui, nel film, ne vengono enfatizzate le difficoltà di esecuzione. Piatto unico della cucina centro-meridionale, il timballo si cuoce in uno stampo a forma di campana rovesciata e pare che il suo nome derivi proprio da questo tipo di recipiente di cottura che assomiglia ad un ”tamburo”: da qui “timballo”. Diverso negli ingredienti, il timballo è un piatto molto ricco ed in uso nelle feste e nelle grandi occasioni, tipico non solo della cucina abruzzese ma anche campana e siciliana, i cui ingredienti sono i più disparati: dalla pasta al riso, alla carne sia in forma di ragù che in polpettine, le uova sode, scamorza o mozzarella, salumi, affettati o anche verdure, il più delle volte fritte. Deve essere preparato per tempo e calma, aggiungendo via via gli ingredienti che spesso sono cotti separatamente e poi assemblati: una volta cotto, deve “riposare” per compattarsi bene.

Eccovi la ricetta di mia nonna Romilda, abruzzese doc, del suo timballo di ziti con polpettine, che ricorda moltissimo il timballo dei fratelli Pilaggi.

 

INGREDIENTI: ½ kg di zite da spezzare a mano – 6 etti di macinato di vitella – 3 scamorze appassite non molto asciutte – 2 etti di parmigiano grattugiato – passata di pomodoro – 4 uova – olio extravergine d’oliva q.b. –– sale e pepe q.b.- pangrattato q.b. – noce moscata q.b. – 3 uova sode facoltative.

PROCEDIMENTO:

Usare metà del macinato di vitella per fare un sugo con pomodoro e basilico, non troppo ristretto. L’altra metà del macinato servirà per fare, con un po’ di pazienza, delle polpettine aggiungendo semplicemente sale, pepe e una grattatina di noce moscata e soffriggendole a fuoco lento in olio extravergine d’oliva, facendo prima riscaldare appena l’olio e buttandocele dentro.Spezzare le zite a mano in modo irregolare e lessarle con poco sale e molto molto al dente; in una grande ciotola sbattere le uova con un po’ di sale, versarci le zite appena scolate e mescolare (rigorosamente con le mani) sino a quando le uova si saranno amalgamate con gli ziti. Quindi, ungere bene una teglia tonda con i bordi molto alti (possibilmente di rame fuori ed alluminio nell’interno) con burro o olio, aiutandosi sempre con le mani, e facendoci poi aderire bene del pangrattato; a questo punto cominciare a fare gli strati ma non più di tre: sugo-parmigiano-pasta-polpettine-parmigiano-scamorza tagliata a dadini-pasta-sugo e così via. Terminati i tre starti di pasta completi di tutti gli ingredienti, ai quali si possono aggiungere facoltative delle uova sode a pezzetti, e facendo in modo di terminare con il sugo su cui mettere parmigiano e scamorza a dadini e polpettine, mettere in forno preriscaldato a 180° fissi per 30/40 minuti; passato il tempo, vedere se sopra il timballo si è creata la crosticina, in caso contrario accendere per 5 minuti il grill.

Tirare fuori dal forno il timballo e farlo riposare per almeno 20/30 minuti, coperto con un canovaccio di lino: l’attesa garantirà che si compatti bene permettendo così di tagliare le porzioni facendo prima un cerchio nella parte centrale, in caso si usi il tegame tondo come da tradizione. Si mangia tiepido, per gustarne tutti i profumi. Emozionante!

 

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